Química Básica

AÇÚCARES

Açúcar branco: Produto da refinação da cana-de-açúcar, no qual esta perde o melaço e várias impurezas. É o açúcar comum de venda, existindo em versão granulada, fina e em pó.

Açúcar amarelo: Ao contrário do que se pensa, e infelizmente, o açúcar amarelo é obtido através da reintrodução de melaço no açúcar branco refinado. Sendo feito a partir dele, não é, portanto, menos refinado/processado do que o branco: nem, por consequência, mais saudável!

Mel: De longe, a minha alternativa favorita aos açúcares refinados: o mel é o produto doce de origem natural mais rico em antioxidantes, proteínas e sais minerais, tendo até propriedades antimicrobianas! Se o vosso ficar sólido, não se assustem: a cristalização do mel é um processo espontâneo e reversível, e trata-se, na verdade, de um “selo de qualidade”, já que mel submetido a processos de aquecimento na sua produção — que anulam várias das suas qualidades — não cristaliza.

Xarope de ácer (maple syrup): Mais popularizado na América do Norte, mas já disponível para compra em vários sítios em Portugal — dos hipermercados às lojas de produtos internacionais —, é outra boa alternativa ao açúcar.

GORDURAS

Azeite: Único óleo que pode ser obtido apenas por pressão, sem passar por um processo de refinação — e quando assim é, chama-se “virgem”, e é rico em gorduras monoinsaturadas, que ajudam a baixar o colesterol “mau” (LDL) e a aumentar o “bom” (HDL). No entanto, devido à sua estrutura química, tem pouca tolerância às altas temperaturas; em processos de fritura, rapidamente as suas gorduras monoinsaturadas se transformam em saturadas, o que implica uma total perda das suas propriedades saudáveis. Deve, portanto, ter-se atenção à moderação das temperaturas a que se aquece: e, claro, nunca o deixar queimar. Além disso, atenção: o sabor forte e particular do azeite não permite que se use em substituição de outras gorduras em qualquer receita! A análise tem de ser feita caso a caso, tendo em conta as quantidades necessárias e os sabores finais pretendidos.

Outros óleos vegetais: O mais comum em Portugal é o óleo de girassol. Estes óleos são ricos em gorduras poliinsaturadas (incluindo todos aqueles ómegas bons e essenciais, também presentes nos frutos secos e em peixes como o salmão), que têm as mesmas vantagens para a saúde que as monoinsaturadas; no entanto, possuem um teor em saturadas superior ao do azeite, o que, contas feitas, os torna menos saudáveis. Por outro lado, têm maior tolerância às altas temperaturas (o que faz deles opções mais seguras para algumas frituras: aquelas que, se o objectivo for ser saudável, não se devem fazer com seja o que for…), um sabor mais neutro e flexível, e são, apesar de tudo, muito menos nocivos do que as manteigas, e relativamente saudáveis! Tal como o azeite, e apesar da maior tolerância ao calor, estes óleos nunca devem ser queimados ou reutilizados, também pelo facto de esse processo implicar a transformação de todas as suas gorduras em saturadas, e a perda das suas propriedades positivas. Atenção: o óleo de coco, ao contrário dos restantes óleos vegetais, é principalmente constituído por gorduras saturadas, pelo que não se trata, de todo, de uma alternativa saudável às manteigas!

Manteiga: Gordura sólida de origem animal, obtida a partir do leite, que possui principalmente gorduras saturadas: sendo, portanto, muito pouco saudável. A manteiga magra é uma versão mais leve em gorduras, sendo, definitivamente, uma opção melhor; no entanto, possui muita água na sua constituição, pelo que não é aconselhável para a maioria dos usos culinários. Na massa de bolos de forno e semelhantes, a diferença raramente é notória, podendo ser uma boa alternativa.

Margarina: Gordura sólida obtida a partir de óleos vegetais. Antes, este processo envolvia uma fase de hidrogenação, em que as gorduras poliinsaturadas dos óleos se transformavam nas chamadas “gorduras trans” (em estado natural, são cis): que, para o colesterol e para a saúde em geral, são ainda piores do que as saturadas! Hoje em dia, no entanto, a maioria das marcas já não utiliza o processo de hidrogenação, não se encontrando teor significativo de gorduras trans na constituição da maior parte das margarinas de venda: pelo que, no geral, esta é uma alternativa mais saudável do que a manteiga, e passível de ser utilizada nas mesmas situações culinárias.

LEVEDANTES

Bicarbonato de sódio: Agente 3-4 vezes mais potente do que o fermento. Quimicamente falando, é uma base, sendo que a levedação que permite se deve ao gás (dióxido de carbono) resultante da sua reacção com ingredientes ácidos presentes na receita: leite, iogurte, vinagre, limão, mel, açúcar amarelo,… O que isto significa é que, na ausência de ácidos na receita, ou se colocarmos mais bicarbonato do que o necessário para a quantidade de ácidos na receita, teremos bicarbonato excedentário/não utilizado: o que confere um sabor metálico desagradável à receita! Por causa disto, é importante saber o que se está a fazer quando se acrescenta bicarbonato; o ideal, na dúvida, é seguir a receita à risca. O bicarbonato só começa a actuar com o aquecimento.
Rácio aconselhado: 1/4 de colher de chá de bicarbonato : 1 chávena de farinha.

Fermento: O fermento comum de compra é uma mistura de vários agentes levedantes, ácidos e básicos: incluindo o bicarbonato. Por causa disto, e apesar de menos potente, as suas indicações são variadas: serve para receitas com ingredientes tanto básicos como ácidos, e pode, inclusive, ser usado em conjunto com o bicarbonato, especialmente em duas situações: 1) o ácido presente nos restantes ingredientes não é suficiente para o bicarbonato fazer a massa levedar tanto quanto gostaríamos (neste caso, o ácido presente no fermento fornece algum “combustível” extra); 2) pretendemos conservar mais do sabor original dos ingredientes ácidos da receita, como o mel ou o limão, por exemplo (neste caso, o ácido do fermento serve de combustível alternativo para o bicarbonato, conservando a acidez dos restantes ingredientes, e o seu sabor). Ao contrário do bicarbonato, o fermento começa a actuar logo com a humidade, continuando depois o seu efeito com o calor: é por isso que a massa não deve ficar muito tempo em repouso depois de se misturar o fermento com os ingredientes líquidos (o ideal é colocá-la logo no forno).
Rácio aconselhado: 1 colher de chá de fermento : 1 chávena de farinha.